Magazine PROF n°4

Souvenirs d'école 

Arabelle Meirlaen : « J’aurais voulu être une styliste »

Article publié le 01 / 12 / 2009.
Article paru en ligne uniquement.

La réussite d’Arabelle Meirlaen exhale-t-elle le fumet d’une vocation née dans les chaudrons d’une école hôtelière ? Pas si simple…

Les yeux d’Arabelle Meirlaen, chef renommé ⁽¹⁾ du restaurant Li Cwerneu, au cœur de Huy, pétillent bien davantage quand elle décrit ses créations culinaires qu’à l’évocation de ses souvenirs d’école.

PROF : La cuisine, c’était un choix nourri dès l’enfance ?
Arabelle Meirlaen : Pas du tout. Ma vocation, c’était le stylisme. Dès l’école primaire à Filée (Perwez-en-Condroz), j’adorais dessiner. C’était d’ailleurs la seule matière dans laquelle je m’appliquais. Rentrée à la maison, je détalais dans le jardin pour construire des cabanes. L’institutrice a donc conseillé à mes parents d’orienter « l’artiste » vers une 1^re accueil, à l’Institut Notre-Dame du Sacré-Cœur, à Beauraing. Là, je me suis épanouie. J’y étais interne. Mes parents, agriculteurs, avaient déménagé à Ave et Auffe, près de Han-sur-Lesse. Très occupés, ils avaient peu de temps à me consacrer.

À Beauraing, j’ai élargi mon horizon : il y avait des cours de dessin, encore, mais aussi de couture, de décoration florale, de bricolage. J’adorais créer et coudre des vêtements ; le professeur me valorisait. Je me souviens que les éducatrices avaient mis un local à ma disposition, le soir, pour que je puisse peindre un fond de scène et la pochette du CD d’un spectacle. Et puis, il y avait autre chose : la discipline. Nous étions constamment surveillés. Cela me convenait bien, à moi qui étais partagée entre le besoin d’être « canalisée » et l’envie de désobéir, de contourner les règles. C’était une période de bêtises et de fous-rires. Je le vois maintenant : cette discipline, cette rigueur m’ont appris que pour me faire respecter de mon personnel, je dois exiger de la ponctualité, de la motivation, de la politesse.

Arabelle Meirlaen : « À l’école hôtelière, j’ai appris les bases. Mais ce qui m’a plu bien davantage, ce sont les contacts avec les clients lors des stages ».

© Sophie Deneumostier

Mais pourquoi l’hôtellerie ?
À cause de la pression familiale. Pour mes parents, la couture, ce n’était pas un métier rentable. Ma mère cuisinait à merveille et souhaitait que je puisse en faire autant. J’en ai pleuré, je l’ai mal vécu, d’abord durant un an dans la section restauration de l’Institut de la Providence à Ciney, puis en hôtellerie-restauration à l’Institut technique Centre-Ardenne de Libramont, où j’ai débarqué en 4^e secondaire. Avec le recul, je pense qu’il faut laisser les jeunes suivre leur voie et leur dire de s’engager à fond.

À en juger par toutes vos récompenses, les études ne vous ont tout de même pas trop mal réussi…
J’ai fini par accepter l’orientation qu’on m’avait imposée, par m’adapter et m’accrocher. À l’école hôtelière, j’ai appris les bases : la cuisine, l’art floral, le service, la décoration des tables. Mais ce qui m’a plu bien davantage, ce sont les contacts avec les clients, lors des stages en salle chez divers restaurateurs. Je les prolongeais même durant les weekends parce que je m’ennuyais à la maison.

Lorsque j’ai repris, il y a dix ans, le restaurant Li Cwerneu, j’ai pu tout rassembler : ma formation professionnelle en hôtellerie, mon gout pour la décoration,… Je suis allée gouter les plats de quelques chefs réputés, puis, peu à peu, j’ai osé une cuisine « intuitive » en utilisant des herbes et des fleurs sauvages pour donner aux aliments un parfum et une saveur insolites, j’ai recherché des légumes oubliés,… Mon métier me permet de toucher à tout.

Parmi tous ces ingrédients, quelle est la part de vos racines familiales ?
J’ai emprunté à ma mère des recettes de sauces inédites. Quand je compose une assiette de fleurs et d’herbes, je reproduis un peu les jardinières qu’elle accrochait au printemps sous les fenêtres : j’y dispose des capucines, des pensées, des tagettes, de la menthe, de la verveine citronnée sur un lit de pommes vertes et de chou rave vinaigré, pour créer du volume et ajouter une saveur acidulée. De mon père, qui inventait des appareillages destinés à faciliter le travail des agriculteurs, je pense avoir hérité mon côté créatif. J’ai fini par me dire que si j’étais née dans cette famille, la cuisine gouteuse et inventive, c’était ma voie. Je suis fière du chemin que j’ai parcouru.

Propos recueillis par
Catherine MOREAU

⁽¹⁾ Meilleure femme chef pour le Vif l’Express et Knacken 2005 et 2006 dans la catégorie Chef Coq, Meilleur Chef de Wallonie en 2006 au Gault Millau, Femme de Cristal (RTBF) en 2006…