Magazine PROF n°10
L'acteur
À feu doux contre la « malbouffe »
Article publié le 01 / 06 / 2011.
Maitre-coq à l’Athénée provincial de Leuze-en-Hainaut, Didier Hautrive mitonne une sensibilisation à une alimentation équilibrée.
Menu du jour : potage aux carottes, saumon nappé d’une sauce ostendaise, pommes de terre nature. Rencontre devant les fourneaux avec un passionné du métier.
PROF : Apprendre à marier les saveurs, c’était un rêve d’enfant ?
Didier Hautrive : Pas du tout. Je rêvais d’être mécanicien, puis j’ai tâté de la menuiserie et de la soudure, avant de trouver ma voie. Mes parents gérant un café, je me voyais bien ouvrir un snack. Vinrent alors deux années à l’école d’hôtellerie d’Ath et deux autres dans celle de Tournai, avant d’avoir l’occasion d’assurer un remplacement, puis d’être engagé par la régie provinciale à l’Athénée de Leuze. J’ai obtenu ensuite un diplôme de traiteur-restaurateur en promotion sociale.
Le menu d’une journée-type ?
Je débarque au restaurant à 7 h 30 pour répartir les tâches de mon équipe composée de deux cuisiniers et de trois aides-cuisinières. Après l’épluchage des légumes succède leur cuisson et celle de la viande ou du poisson. À 10 h 30, quelque 320 repas doivent être acheminés vers les écoles communales de Leuze. Nous poursuivons alors la préparation de quelque 70-80 repas complets (potage, plat et dessert) et d’un buffet de crudités pour les deux services proposés aux élèves des sections générales, techniques et professionnelles de l’athénée.
Restent alors, jusqu’à 15 h, la vaisselle, les comptes et, déjà, la préparation des légumes pour le potage du lendemain. J’ajoute à ce programme des entretiens avec des fournisseurs — nous privilégions les produits locaux et de saison — et chaque mois la visite de l’Agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire, qui vient analyser les repas.
Vous êtes chargé d’élaborer les menus. Tout un art ?
Il s’agit en effet de composer des repas équilibrés et variés. L’an dernier, l’équipe a pu bénéficier de quatre séances de formation à l’alimentation équilibrée et durable, assurée par une diététicienne de l’Observatoire de la santé du Hainaut. Assurant le suivi, cette spécialiste me suggère des changements aux menus que je lui fais parvenir deux semaines à l’avance. Cela m’a permis, notamment, d’éviter une surdose de féculents en préparant un potage contenant des vermicelles, puis des petits pois en accompagnement du plat principal. Ou de ne pas proposer une viande panée et des frites.
En 24 ans de métier, quelle évolution constatez-vous chez les élèves ?
La tranche d’âge de notre public est vaste : de 3 à 18 ans. Il y a des constantes : si un steak-frites ou un spaghetti au menu plafonnent à 400-450 repas, le poisson plonge à 280. Ce n’est pas une raison pour céder à la facilité : nous avons, complémentairement aux parents, un rôle très important à jouer dans l’éducation au gout et à l’alimentation saine, dès le plus jeune âge.
Je m’efforce, dans le buffet crudités, de proposer quelques légumes souvent peu appréciés des enfants (chicons, choux de Bruxelles,…). De même, sur la suggestion de mon collègue cuisinier, j’ai mis au menu des hamburgers végétariens. Mais nos repas sont vite concurrencés par les sandwichs garnis qui pullulent dans le quartier à un prix à peine inférieur. Je mène un combat quotidien, à petits pas et sans volonté de convaincre à tout prix. Un autre constat : un nombre croissant de jeunes, issus de familles défavorisées, « sautent » le diner.
Le fumet de votre action se répand-il auprès des enseignants ?
L’athénée a participé de différentes manières à la semaine du gout « Mangeons local » : création d’affiches, exposition sur les légumes retrouvés, préparation de repas par la section aide-familial(e). Il a également obtenu l’an dernier le label mangerbouger décerné par la Communauté française (1). Mais cette sensibilisation devrait être menée jour après jour, en partenariat avec notre restaurant, malheureusement trop peu fréquenté par les enseignants.
Propos recueillis par
Catherine MOREAU
Moteur de recherche
Tous les dossiers
Retrouvez également tous les dossiers de PROF regroupés en une seule page !