Magazine PROF n°58

L'info 

Enthousiasme en cuisine

Article publié le 12 / 07 / 2023.
Article paru en ligne uniquement.

Durant toute la matinée, l’équipe cuisine du Centre scolaire Saint-Michel orchestre le précieux repas du temps de midi. Immersion derrière les fourneaux.

De gauche à droite, l’équipe cuisine : Falida (commise de cuisine), Hassan (chef de cuisine), Abdel (plongeur) et El Habib (commis de cuisine)

© PROF/FWB

Le calme avant la tempête. Jeudi, c’est le jour des frites. Près de 180 kg seront écoulés ce midi. L’équipe cuisine a du pain sur la planche. Une équipe à la fois détendue et concentrée avec, en fond sonore, une radio d’une certaine époque pour motiver les troupes.

Horloge suisse

Comme chaque jour, Falida allume les premières lumières du Centre scolaire Saint-Michel à Etterbeek. A 6h30, la commise de cuisine chargée des repas froids depuis 27 ans, lance le four. La première étape consiste à cuire le pain et préparer les légumes qui agrémenteront les sandwiches dont raffolent les élèves de secondaire. En moyenne, elle en vend 250 par jour. Un peu moins le jeudi. Les sandwiches font difficilement le poids face aux frites.

Une heure et demie plus tard, c’est au tour d’Hassan d’entrer en scène. Avant le vol-au-vent et les frites, le chef de cuisine s’attèle à la préparation de la soupe : 140 litres de crème de poireaux aujourd’hui. « Tous les produits sont frais. Ils sont prédécoupés pour réduire les couts », explique-t-il. Cela fait douze ans qu’Hassan est à la tête de la cuisine scolaire et il a imposé son style. « Je suis très maniaque », confie-t-il en montrant fièrement ses stocks impeccablement rangés. Ici, le hasard n’a pas sa place. Chacun est à son poste et sait ce qu’il doit faire. Une cuisine réglée comme une horloge suisse. D’ailleurs, Hassan jette régulièrement un œil à sa montre. Une journée réussie est une journée millimétrée.

Une personne a bien compris l’importance d’être pointilleux. « Sans Abdel, je serais malheureux. C’est mon bras droit », déclare Hassan. Abdel est l’indispensable rouage dans le mécanisme. Avec lui, la cuisine n’a pas le temps d’être sale. Là où Abdel passe, la crasse trépasse. Il nettoie les machines, les ustensiles, le sol et la vaisselle tout en mettant la main à la pâte pour d’autres tâches. En seulement trois ans, ce couteau-suisse a déjà une méthode bien rôdée : « J’observe et j’anticipe ce qu’il faut faire et ce qui risque de manquer ».

« Un jour sacré »

Pour compléter la photo de la famille cuisine arrive El Habib, le commis proactif qui veille au grain permettant à Hassan de se délester d’une partie du travail.

11h30 sonne la fin de la quiétude. Toute l’équipe monte à l’étage pour garnir environ 320 assiettes en commençant par celles des élèves de primaire. Seul Hassan reste en cuisine. Il envoie, via un monte-charge, les ustensiles et aliments réclamés par ses collègues à travers un interphone qui hurle. Il sert aussi les membres du personnel installés dans une salle aux allures de bistrot située en face de la cuisine.

Au réfectoire, aucun répit. Les frites sont synonymes d’effervescence. « C’est un jour sacré », lance Abdel. El Habib doit servir une armée d’enfants affamés. Il peut compter sur deux renforts : une collègue et une élève de secondaire en fourche. Dans la pièce d’à côté, Falida débarrasse les plateaux. Les fonds de soupe valsent dans un immense pot et les restes des repas terminent à la poubelle. A la plonge, Abdel réapprovisionne assiettes, bols et couverts. « Il faut que ça suive. Si une classe est en retard, les autres le seront aussi », explique-t-il. Les gestes sont rapides, mécaniques. Les mélodies de la radio du début de journée ont laissé la place au brouhaha des élèves et au bruit des couverts qui s’entrechoquent. Les « petits » rassasiés, l’équipe enchaine à 13h avec le service des secondaires. « Le soir on dort bien, il ne faut pas nous bercer », s’amuse Falida.

Durant ce second service, Falida distribue ses sandwiches dont la vedette incontestée est le club (mayonnaise, jambon, fromage, salade). « Quand les élèves me voient dans le métro, ils disent : la dame des sandwiches. C’est chouette, on voit leur évolution de la primaire à la secondaire. » Un lien particulier se tisse avec les jeunes. Hassan est touché par les compliments qu’il peut recevoir. « Depuis que je suis là, ils sont ravis. Jusqu’à présent tout va bien. »

Vers une cuisine plus verte

Le mercredi, aucun repas n’est distribué. Mais c’est une journée tout aussi chargée entre la réunion avec la direction, les rendez-vous et négociations avec les fournisseurs et l’arrivée de certaines marchandises.

Hassan a décroché son diplôme de cuisinier au Maroc avant d’obtenir l’équivalent en Belgique et de suivre de nombreuses formations. « J’ai ce métier dans les veines. » Pour créer ses recettes, il trouve son inspiration en fouillant dans ses bouquins, en épluchant des pages Internet et en se renseignant sur ce que font d’autres établissements scolaires. Il les soumet ensuite à sa direction. Mais les menus ne sont pas figés dans le marbre. « On utilise des produits de saison et on lutte contre le gaspillage. Quand il me reste de la marchandise, je la mets au frigo ou au congélateur et j’adapte les menus », explique Hassan. Preuve que la cuisine vit avec son temps : elle propose au moins deux repas végétariens par mois, bientôt trois. Dans la mesure du possible, les produits bios sont privilégiés. Hassan liquide aussi ses stocks d’objets à usage unique, tels que les pots de sauce individuels ou les gobelets jetables, au bénéfice d’alternatives plus écologiques.

Le chef de cuisine confie avoir trois plats qu’il adore concocter : le waterzooi de poulet, la lasagne « spéciale Saint-Michel » et le couscous. C’est une fierté de proposer un plat marocain. Une fierté aussi de collaborer avec ses collègues. Une équipe soudée et consciencieuse qui mène à bien sa mission, celle de satisfaire les estomacs.

Loïs DENIS