Magazine PROF n°12

Dossier Au menu des cantines scolaires

Moins de viande dans les cantines ?

Article publié le 01 / 12 / 2011.
Article paru en ligne uniquement.

À Bruxelles, une récente campagne propose d’adopter un jour sans viande par semaine, y compris dans les cantines scolaires. L’occasion pour la rédaction de s’interroger sur les limites du militantisme, à l’égard de l’école. Mais aussi d’évoquer les contraintes encadrant les cantines et les ressources dont les écoles disposent pour former le personnel ou pour aborder l’alimentation saine avec les élèves.

L’alimentation saine est un sujet dans l’air du temps. Sur le site bruxellois de Tour & Taxis vient de s’ouvrir l’exposition À table ! Du champ à l’assiette. Du hors-d’œuvre au plat consistant, elle évoque les façons de cultiver, de transformer puis de manger nos aliments. En dessert, elle évoque les solutions possibles face au défi de nourrir neuf milliards d’êtres humains en 2050.

© PROF/FWB/Olivier Papagnies

Diffusé en octobre sur les antennes de la RTBF, le documentaire LoveMEATender ⁽¹⁾ évoque la question, avec militantisme. Le vétérinaire Yvan Beck, président de Planète-vie, le réalisateur Manu Coeman et le scénariste Serge Elleinstein y décrivent les désavantages du système alimentaire actuel basé sur des entreprises agro-industrielles internationales : une nourriture pour les animaux d’élevage axée sur les seuls maïs et soja, la déforestation, la dépendance au pétrole, la surconsommation d’eau, l’augmentation du lisier, la disparition des petites exploitations, la hausse de l’obésité, la possibilité d’épidémies… Parmi les changements qu’ils proposent figure la diminution de l’alimentation carnée.

Des jours « végétaux »

De même, la campagne des « jeudis veggie » ⁽²⁾, menée par l’ASBL Ethisch Vegetarisch Alternatief (EVA), invite à découvrir un jour par semaine une assiette plus équilibrée, qui fait la part belle aux céréales, fruits et légumes, sans viande ni poisson… Cette pratique a démarré à Gand, pour gagner Hasselt, Saint-Nicolas, Eupen... Et depuis la rentrée, Bruxelles : plusieurs écoles et un fournisseur de repas chauds offrent plusieurs fois par mois des propositions végétariennes.

La Fédération wallonne des agriculteurs (FWA) et l’Union wallonne des agricultrices (UWA), qui soutiennent une consommation raisonnée de viande en fonction de ses besoins énergétiques, réagissent : « Par son caractère très généraliste, voire simpliste (Ne mangeons pas de viande un jour par semaine), la campagne des jeudis veggie, très influencée par un lobbying anti-viande, risque de passer à côté des vrais problèmes d’équilibre alimentaire de notre société, tout en faisant croire qu’elle va résoudre des enjeux d’environnement ou encore de relations commerciales Nord-Sud ».

« La cantine scolaire est souvent l’occasion d’avoir un diner complet et équilibré. Le seul pour nombre d’enfants. La campagne favorise le réflexe de diminuer les beaux morceaux, les plus chers, et de ne pas changer ou d’augmenter la consommation de haché ou de charcuterie, qui sont pourtant plus gras… ».

Le Boerenbond, syndicat flamand des agriculteurs, plaide aussi pour des repas équilibrés et applaudit une initiative qui favorise la connaissance de nouveaux légumes. Mais il s’insurge contre une campagne qui « donne l’impression que la viande est un produit malsain, responsable du rejet de gaz à effet de serre. Le chiffre de 18% de gaz à effet de serre dû à la production de viande, cité par jeudi veggie, doit plutôt se ramener à 7 et à 10% si on considère l’ensemble agricole et horticole ».

Des institutions préoccupées

Bruxelles-environnement soutient les jeudis veggie. Plus largement, la question de l’alimentation saine préoccupe les institutions. De 2005 à 2010, la Fédération Wallonie-Bruxelles a réalisé un Plan de promotion des attitudes saines sur les plans alimentaire et physique pour les enfants et adolescents, dont l'objectif principal était d'améliorer la santé et le bien-être des enfants et adolescents ⁽³⁾.

Son évaluation ⁽⁴⁾ fait état de 49 mesures (près de 80% ont été mises en œuvre en milieu scolaire ou parascolaire), comme la mise en place de deux conseillers en alimentation, l’octroi du label « manger bouger » (51 écoles labellisées en 2008, 47 en 2009), une formation continuée pour les personnels de cuisine, les ateliers du gout (des élèves du primaire apprenaient à déguster avec des restaurateurs), le site http://www.mangerbouger.be,... Toujours alimenté de façon basique par Question-santé, il abrite quantité de ressources. Mais la plupart des actions du plan sont terminées. Elles font place aujourd’hui à un effort qui vise à créer dans les écoles des cellules bien-être. Quatre-vingts établissements ont répondu à l’appel à projet pour cette année. Une chargée de mission les encadre. Parmi leurs préoccupations les plus citées, à côté de bien d’autres, on retrouve notamment la thématique de l’alimentation et du sport.

Un état des lieux

Fin 2005 a été édité un Rapport de l’état des lieux des pratiques culinaires et de l’organisation et autres restaurants des établissements scolaires ⁽⁵⁾. Les résultats restent relatifs, mais plus d’un établissement scolaire sur trois a répondu à l’enquête. Il en ressortait que quatre écoles sur cinq proposent des repas chauds à leurs élèves sur le temps de midi. Que plus d’un établissement sur deux fait appel à une société externe pour la préparation de ses repas chauds, l’autre moitié préparant ses repas en interne avec son propre personnel. Et qu’un élève sur cinq prend régulièrement un repas chaud, tandis qu’une école sur dix propose un fruit comme collation.

Selon cette enquête, environ quatre écoles sur dix déclaraient ne pas disposer de réfectoire assez grand pour accueillir tous les élèves lors des repas, 7,7% déclaraient proposer un salad-bar et 18,6% un self-service. Près d’une sur deux développait ou avait développé un projet pédagogique autour du thème de l’alimentation.

Ce rapport était assorti de recommandations. Il préconise notamment d’organiser un projet pédagogique sur l’alimentation au sein de l’école, en incluant les parents, et de développer le gout des jeunes. L’enquête a aussi montré que le personnel de cuisine était souvent impliqué pour les menus et les courses. Une fois sensibilisé et formé, il peut impulser des bonnes pratiques.

Du champ à l’assiette

De son côté, le cabinet de la ministre de la Santé de la Fédération Wallonie-Bruxelles prépare un nouveau cahier des charges pour les cantines scolaires. Une des revendications de la Ligue des familles. À suivre. La Région wallonne, elle, soutient notamment un projet du Réseau wallon pour une alimentation durable (RWAD). Laurence de Callataÿ : « Notre coupole prépare une filière, du champ à l’assiette, des producteurs wallons vers les collectivités qui fournissent des repas chauds, pour un territoire pilote (la ville de Namur). L’objectif ? Voir en quoi c’est transposable. Après une étude d’identification, la phase opérationnelle pourrait débuter au 2^e semestre 2012, en rencontrant la demande en alimentation saine et durable, le souci environnemental et le soutien aux producteurs ».

Mais les mesures prises en milieu scolaire ont-elles un impact sur la santé des enfants ? Une étude de 2006 (⁶⁾ auprès de deux classes de 3^e maternelle des Écoles Princesse Paola/Princes Paola School, à Woluwe-Saint-Lambert, montre que modifier l’alimentation permet de rapprocher le poids des enfants du poids souhaitable. L’enfant semble aussi mieux s’intégrer dans une classe et profiter de l’enseignement dispensé.

Patrick DELMÉE

⁽¹⁾ https://laplateforme.be/theme/films/lovemeatender
⁽²⁾ http://www.jeudiveggie.be
⁽³⁾ http://mangerbouger.be/Qu-est-ce-que-le-Plan-Promotion-Attitudes-Saines
⁽⁴⁾ http://www.enseignement.be/index.php?page=5992
⁽⁵⁾ http://www.enseignement.be/download.php?do_id=4182
⁽⁶⁾ MOZIN M.-J., DELREZ H., LEMYE V., « L'alimentation distribuée à l'école peut-elle influencer l'évolution staturo-pondérale et le comportement des enfants de 5 à 6 ans ? » dans Information diététique, n°2, 2009.